❓Гидратация – что это?
Это доля воды в тесте относительно муки. Если по рецепту на 100 г муки приходится 60 г воды, значит гидратация нашего теста – 60%.
Формула такова:
Гидратация= вся жидкость по рецепту / на всю муку по рецепту х на 100%
Зачем нам эти странные цифры? 😃 Уровень гидратации напрямую влияет на качество выпечки 👌
Чем выше процент гидратации, тем более открытым, «ноздреватым» получится мякиш, а корка выйдет более тонкой и хрустящей ❤️
Поэтому, чтобы испечь крупнопористый хлеб, нужно работать с хорошо увлажненным, очень «живым» тестом.
Низкая гидратация не только уплотняет тесто. Правда, есть у неё и плюс: с менее влажным тестом работать куда проще 😉
Поэтому для начинающего пекаря вполне закономерно начать с теста с более низким уровнем гидратации и постепенно, по мере роста мастерства, увеличивать уровень его влажности 👍
Глядя на прописанную в рецептуре гидратацию, можно сразу понять, какое тесто вы получите на выходе:
✔️ менее 55% – плотный мелкопоместный мякиш. Стремиться к консистенции бубликов
✔️ 60-65% – средний мякиш с мягкой текстурой, как во французской булке или батоне
✔️ более 70% – максимально открытый мякиш, тонкая корка (чабатта, фокачча, тартин)
Хотите в следующий раз расскажу, как ТОЛЬКО при помощи воды можно испечь на 1 булку больше? 😅