Гидратация – это доля воды в тесте относительно муки. Уровень гидратации напрямую влияет на качество выпечки. Чем выше процент гидратации, тем более открытым получится мякиш, а корка выйдет более тонкой и хрустящей. Низкая гидратация уплотняет тесто, но с менее влажным тестом работать куда проще. Для начинающего пекаря вполне закономерно начать с теста с более низким уровнем гидратации и постепенно увеличивать уровень его влажности.